«Шкода нітратів в продуктах – чим вони небезпечні для людини?»

Фото без опису У світі з кожним роком все менше і менше овочів і фруктів, про які можна сказати – екологічно чисті на 100 відсотків. Якщо тільки ці продукти не надходять на наші столи безпосередньо з наших городів (і то – гарантії на чистоту грунту ніхто не дасть). Як же захиститися від нітратів, і наскільки вони можуть бути небезпечні?

Що таке «нітрати», з чим їх «їдять» і звідки вони беруться в наших овочах і фруктах?

Постійно звучить сьогодні термін «нітрати» передбачає наявність солей азотної кислоти безпосередньо в овочах і фруктах. Як відомо, рослини беруть з грунту кратно більше сполук азоту, ніж потрібно для їх розвитку. Як наслідок, синтез нітратів в рослинні білки відбувається лише частково, решту ж нітрати потрапляють в наші організми з овочами прямо в чистому вигляді.

У чому небезпека? Частина нітратів виводиться з організмів, але ось інша частина утворює шкідливі хімічні сполуки (нітрати перетворюються в нітрити), в результаті чого…

Погіршується насичення клітин киснем.
Відбуваються серйозні збої в обміні речовин.
Слабшає імунітет.
Відбувається дестабілізація нервової системи.
Знижується кількість вітамінів, що надходять в організм.
З`являються проблеми в шлунково-кишковому тракті, з серцево-судинною та дихальною системою.
Утворюються нітрозаміни (найсильніші канцерогени).

При одноразовому вживанні продукту з великим вмістом нітратів істотної шкоди організму не буде. Але при регулярному вживанні таких продуктів відбувається перенасичення організму токсинами з усіма витікаючими наслідками.

Що стосується вмісту нітратів в овочах-фруктах – воно скрізь різне:

Найнижчу кількість (до 150 мг / кг): в помідорах і солодкому перці, в картоплі, пізньої морквині і горосі, в часнику і ріпчастій цибулі.
Середнє (до 700 мг / кг): в огірках, кабачках та гарбузі, в ранній морквині, в осінній цвітній капусті і патисон, в пізньої білоголової капусти і щавлі, в відкрито-грунтовому зеленій цибулі, в цибулі-порее і коренях петрушки.
Висока (до 1500 мг / кг): в столовому буряку і брокколі, в ранньої білокачанної / цвітній капусті, в кольрабі та кореневому селері, в хроні, ріпі і редьці (відкритий грунт), в брюкве і зеленій цибулі, в ревені.
Максимальна (до 4000 мг / кг): в листової буряку і шпинаті, в редисці та кропі, в салаті і селері, в пекінській капусті, листках петрушки.

Овочі та фрукти – яка норма вмісту нітратів?

В зелені – 2000 мг / кг.
У кавунах, абрикосах, винограді – 60 мг / кг.
В бананах – 200 мг / кг.
У грушах – 60 мг / кг.
У динях – 90 мг / кг.
У баклажанах – 300 мг / кг.
У пізній капусті – 500 мг / кг, в ранній – 900 мг / кг.
У кабачках – 400 мг / кг.
У манго і нектарини, персиках – 60 мг / кг.
У картоплі – 250 мг / кг.
У ріпчастій цибулі – 80 мг / кг, в зеленому – 600 мг / кг.
У полуниці – 100 мг / кг.
У ранній моркві – 400 мг / кг, в пізньої – 250 мг / кг.
У грунтових огірках – 300 мг / кг.
У солодкому перці – 200 мг / кг.
У томатах – 250 мг / кг.
У редисці – 1500 мг / кг.
У хурмі – 60 мг / кг.
У буряках – 1400 мг / кг.
У зеленому салаті – 1200 мг / кг.
У редьці – 1000 мг / кг.

Також кількість нітратів буде залежати від виду овоча, від часу дозрівання (ранні / пізні), від грунту (відкритий, парник) та ін. Наприклад, рання редиска, висмоктує з ґрунту нітрати разом з вологою – лідер по нітратів (до 80%).

Більшість споживачів визначають шкідливі овочі / фрукти виключно за певними ознаками «нітратні», орієнтуючись на їх зовнішній вигляд:

Занадто рівні розміри овочів на прилавку (наприклад, коли всі помідори «як на підбір» – рівненькі, яскраво-червоні, гладенькі, одного розміру).
Відсутність солодкого смаку (мовчазний смак) у баштанних (дині, кавуни), а також недозрілі насіння в них.
Білі і тверді прожилки всередині томатів. Світліша в порівнянні з шкіркою м`якоть.
Рихлість огірків, швидке їх пожовтіння при зберіганні, жовті плями на шкірці.
Занадто велика морквина і дуже світле забарвлення, біляві сердцевінкі.
Занадто темна або занадто «соковито-зелена» забарвлення зелені, її швидке підгнивання при зберіганні і неприродно довгі стебла.
Крихкість листя салату, наявність коричневих кінчиків на них.
Темний колір верхнього листя капусти, занадто великий розмір, розтріскування качанів. Чорні плями і темні точки на листі (грибок нітратної капусти).
Прісний смак груш і яблук.
Відсутність солодощі в смаку у абрикосів, персиків і схильність фруктів до розтріскування.
Занадто великий розмір ягід винограду.
Рихлість картоплі. При відсутності нітратів в бульбах лунає хрускіт від натискання нігтем.
Закручені хвостики у буряка.

Як позбутися від нітратів в продуктах – 10 вірних способів

Найголовніша порада – купувати, по можливості, перевірену продукцію зі свого регіону, а не привезену здалеку. А ще краще – вирощувати самостійно.

Усунути нітрати повністю з продуктів у вас не вийде (це неможливо), але знизити їх кількість в їжі цілком реально.

Основні способи нейтралізації нітратів:

Очищення фруктів і овочів. Тобто, зрізаємо все шкурки, «жопки», хвостики і ін. А потім ретельно миємо.
Вимочування у звичайній воді протягом 15-20 хвилин. Такий метод обробки зелені, листових овочів і молодої картоплі (овочі слід нарізати перед замочуванням) знизить кількість нітратів на 15%.
Варка. При варінні також «йде» велику кількість нітратів (до 80 відсотків – у картоплі, до 40 – у буряку, до 70 – у капусти). Мінус – нітрати залишаються в бульйоні. Тому 1-й бульйон рекомендується зливати. Причому, зливати гарячим! При охолодженні все нітрати «повернуться» з бульйону назад в овочі.
Закваска, засолювання, консервування овочів. При засолюванні нітрати зазвичай перекочовують (здебільшого) в розсіл. Тому самі овочі стають більш безпечними, а розсіл просто зливають.
Жарка, гасіння і приготування на пару. В цьому випадку зниження нітратів відбувається за все на 10%, але і це краще, ніж нічого.
Прийом аскорбінової кислоти перед вживанням нітратних овочів. Вітамін С загальмує освіту в організмі нітрозамінів.
Додавання гранатового соку або лимонної кислоти до овочів в процесі приготування обіду. Такі компоненти мають властивість знешкоджувати нітратні шкідливі сполуки. Також можна використовувати брусницю та журавлину, яблука, яблучний оцет.
Вживання тільки свіжих овочів і соків. Після доби зберігання (навіть в умовах зберігання в холодильнику) нітрати можуть перетворюватися в нітрити. Особливо це стосується натуральних свіжих соків – їх потрібно пити відразу!
Вживання нарізаних овочів / фруктів відразу після приготування. При їх зберіганні (особливо в теплому місці) також відбувається перетворення нітратів в нітрити.
Варка і гасіння овочів повинні відбуватися БЕЗ кришки (Це найбільше стосується кабачків, буряка і капусти).